50 dkg mięsa od szynki
30 dkg schabu
50 dkg łopatki wieprzowej
20 dkg boczku
Mięso należy posegregować na 3 grupy
1 grupa bardzo ładne mięso (kroimy w duże kawałki ok.3- 4cm, mogą być troszkę większe lub mniejsze)
2 grupa mięsko mniej ładne (kroimy w kawałki 12mm, mogą być troszkę większe)
3 grupa boczek i wszystkie ścięgniste elementy z mięs (mielimy na maszynce sitko fi 8mm)
Jak mamy posegregowane i pokrojone mięsa, musimy je zapeklować
18g peklosoli na kilogram mięsa ponieważ mamy 1,5kg używamy do tego celu 27g peklosoli
Peklosól dzielimy proporcjonalnie na 3 grupy naszych mięs i mieszamy każdą grupę osobno, każdą grupę wkładamy do miseczki i przykrywamy folią spożywczą wstawiamy do lodówki na 24 godziny.
Po tym czasie mięsa z grupy 1 przez kawałek foli delikatnie rozbijam tłuczkiem do schabowych, każdy kawałek z osobna, mięsa z grupy 2 i 3 mieszam ze sobą dodając 50 ml zimnej wody.
Teraz dodajemy przyprawy podaję przyprawy na 1,5kg farszu:
Pieprz czarny grubo mielony 1 płaska łyżka
Ziele angielskie mielone 1 mała płaska łyżeczka
Majeranek 1 płaska łyżka
Kolendra ziarnista (sami grubo mielimy) 1 płaska łyżka
Kminek grubo mielony pół łyżeczki
2 duże ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę
Dodajemy nasze mięso z grupy 1 i wszystko razem wyrabiamy ok. 10 minut masa ma być klejąca dzielimy ją na dwie równe części i nabijamy wcześniej przygotowane osłonki białkowe (2 sztuki o długości ok. 35-40cm)
Ja napełniałam łyżką ponieważ nie mam nadziewarki, związujemy koniec i teraz naszą kiełbaskę wałkujemy po stole kilka razy, po tej czynności odwieszany do osadzenia na kilka godzin u mnie to było ok. 7 godzin bo czas gonił, osuszamy 40 minut w wędzarce w temperaturze do 50 C, wędzimy 3 godziny w temperaturze 50 max 60C
Parzymy w wodzie temperatura wody 75C przez 40 minut.
Na zdjęciu poniżej po dobie w lodówce
a tu po tygodniu podsuszania:
Cudo!!! Gratuluję i dziękuję za inspirację- moja juz się suszy przed wędzeniem. Pierwszy raz w życiu. Cudna zabawa z napelnianiem osłonek.Jeśli wyjdzie chociaż odrobinę podobna do tej z fotek będę szczęśliwa:) Pozdrawiam, Ewka
OdpowiedzUsuńI jak wyszła?
UsuńJest fantastyczna! Na stałe zagościła w naszym menu :)
OdpowiedzUsuńCiesze się
UsuńCiesze się
UsuńNapewno zrobie
OdpowiedzUsuńByła by lepsza gdyby nie peklosól. Dla ładnego koloru sypać takie świństwo? To samo jest w sklepie. Po co się truć?
OdpowiedzUsuńSorry, ale zapoznaj się najpierww w jakim celu daje się peklosól zanim następnym razem napiszesz taką głupotę. Ładny kolor, to tylko efekt uboczny, ale miły dla oka. Przedewszystkim zawarte w peklosoli nitryt ( azotyn sodu) Pozwolę sobie zacytować "Najważniejszym jego zadaniem jest utrzymanie bezpieczeństwa mikrobiologicznego w naszym wyrobie. Azotyn sodu nie pozwala na rozwój przede wszystkim Clostridium botulinum, czyli laseczek jadu kiełbasianego.
UsuńClostridium botulinum jest najsilniejszą trucizną, znaną dotychczas ludzkości. Teoretycznie wystarczy już około 1 gram tej żywej substancji, aby zabić 1 milion ludzi. Tak więc, nawet śladowa ilość w naszym wyrobie może okazać się śmiertelna. Zwykła sól nie zabezpiecza przed rozwojem tej trucizny. Czy to nie wystarczający powód, do stosowania peklosoli? "
Jego ilość jest ścisle określona, i wynosi maksymalnie0,6 % masy całości. czyli naa 1000 g peklosoli mamy go aż 6 gram. jest to ilość całkowicie bezpieczna dla człowieka nawet podwojona, natomiast przy podwojeniu ilości produkt stanie się tak słony, że niejadalny. Z tego wniosek wysuwa się prosty - nie jesteśmy w stanie zatruć się azotynem sodu. Sama sól jest wystarczająca tylko do zachamowania niektórych procesów gnilnych i działania niektórych drobnoustrojów nawet przy 15% roztworze (kto by to dał radę zjeść)
Bardzo dziękuję ❤️ za wyczerpującą wiadomość, bo również się zastanawiałam czy nie wystarczy zwykła sól
Usuń6 g na 1kg mięsa,ok. Ale w przepisie mamy 18g peklosoli, czyli 27g na 1,5 kg mięsa. Nie rozumiem
UsuńJak kolego nie wiesz co to peklosol to nie pisz głupot saletra + sól to gorsza chemia zawsze można ograniczyć peklosol czyli 9 g peklosoli i 9 g soli a razem 18g na kilo i jest mniej niby chemia a zakłady mięsne dają jeszcze ...... Poczytajcie.
OdpowiedzUsuńMożna dać 50/50 sól peklująca i sól zwykła i ja tak robie a w kupnyh to dopiero chemia
OdpowiedzUsuńBardzo dobrze, że w przepisie nie ma żadnego cukru.
OdpowiedzUsuńA po co się dodaje cukier ? A rozwój bakterii, tych pożądanych ?
UsuńA co uważacie jak bym zrobiła identyczna kiełbasę z dziczyzny? Np. dzik?
OdpowiedzUsuńA co uważacie jak bym zrobiła identyczna kiełbasę z dziczyzny
OdpowiedzUsuńA co uważacie jak bym zrobiła identyczna kiełbasę z dziczyzny
OdpowiedzUsuńDopiero będę robił na te święta
OdpowiedzUsuńPolecam z dziką ja robię
OdpowiedzUsuńNie rozumiem ludzi. Nikt nikomu nie każe robić takiej kiełbasy. Nie chcesz to nie rób. Ktoś dzieli się swoją wiedzą i kunsztem ,a spotyka krytykę. Człowieku jak jesteś taki wspaniały masaż to podziel się tą wiedzą ,a ja to skrytykuję.
OdpowiedzUsuńKiełbasa jest smaczna i pachnąca i basta.
OdpowiedzUsuńKielbasa jest bardzo dobra robie ja po raz drugi. Bede robic nastepne przepisy z tej strony.👌🖕
OdpowiedzUsuńMam pewne zastrzeżenia co do opisu użytego mięsa. Wszytko ładnie i pieknie, ale generalnie tylko boczek i schab ma określoną ilość. Na wstepie owszem, podajesz w gramach ile jakiego mięsa jest, ale później po podziale już są niedomówienia, ponieważ szynka i łopatka moga być albo I klasy i nic ścięgnistego i jak to ładnie nazwałaś gorszego miesa nię będzie nic, albo będzie go 100% bo i tak sie może zdarzyć. Dobrze byłoby określić, a jest to bardzo wazne dla konsystencji kiełbasy ile ma byc kięsa klasy pierwszej, czyli tego supeł ładnego pokrojonego w kostkę (schab na pewno będzie w całości, ale szynki ile ? łopatki)
OdpowiedzUsuńBardziej by mnie przekonało :
1. Schab i minimum X dkg szynki oraz Y dkg łopatki I klasy
2. X miesa ścięgnistego i Y klasy II z szynki i łopatki
3. boczek
Podajac ogólnie gatunki miesa bez podania klas, raz wyjdzie kiełbasa dość drobno mielona i mocno ssklejona, raz prawie całkowicie składająca się z kawałków. A przeciez chodzi o powtarzalność. Szynka może pochodzić w całości z dolnej częsci, bliżej golonki i będzie wtedy bardzo kleista, mięso czerwone, albo z górnych miśni, mieso chude, bez ściegien. Podibnie łopatka, aczkolwiek w łopatce łatwiej juz o mięso klasy II, ale może się zdarzyc, że trafi się na mięsko ekstra w I klasie. W przekroju kiełbasa wygląda na zdecydowana przewagę mies w klasie I, czyste, chude. Szkoda, że nie pokazano mięsaa w miseczkach, gotowego do peklowania, albo nie napisano jak to wyszło po selekcji wagowo. Generalnie nie wiaomo też na ile mięsa dodajemy ta wode, ale to już mniej istotne, bo jej ilkość jest określona.
Żeby nie było, że tylko krytyka, to powiem tak : kiełbasa wyglada rewelacyjnie, smakuje pradopodobnie również. Wg. mojego spostrzeżenia po wyglądzie kiełbasy w przekroju skład wygląda nastepująco i tak ja ją bedę chciał zrobić :
1. Szynka 40 dgr Iklasy
2.łopatka 20 dgr I klasy
3. łopatka 30 dkg II klasy
4. Szynka III klasy ( ścięgniste ) 10 dkg
5. Boczek 20 dkg
6. Schab. 30 dkg
Dajej zgodnie z Twoim przepisem, klasa I, na kawałki, klasa II pokrojona na kawałki 12 lub zmiele na sicie 16 mm
klasa III i boczek zmielę na sicie 8 mm. Reszta według twojego przepisu. Mam nadzieję, że wstrzeliłem się w przepis dobrze. Przed świętami zrobię i się pochwaleę co wyszło (jak nie zapomnę)
Bardzo zachęcający przepis tylko gdzie wędzić jak mieszkasz w bloku🤔
OdpowiedzUsuń