krakowska podpiekana z łopatki wieprzowej

Krakowska podpiekana z łopatki wieprzowej

Podaję przepis na kilogram:

1 kg łopatki wieprzowej

18g peklosoli

1g cukru

Mięso posegregować na 2 grupy bardzo ładne kawałki oraz ścięgniste i z przerostami, ładne pokroić na spore kawałki takie po 2-4cm, a II gatunek drobno (powinno go być 300 gram) zapeklować na 48 godzin, po tym czasie mięso z II mielimy na fi 8 dwa razy, a mięso ładne przepuszczamy przez maszynkę do mielenia mięsa bez sitka i nożyka  4 razy, już za 3 razem mięso stanie się kleiste,

Teraz dodajemy przyprawy podaję przyprawy na 1 kg mięsa:

- kolendra mielona 1g

- pieprz czarny grubo mielony 2g+1g pieprzu białego

- 2 ząbki czosnku średniej wielkości – przeciśnięte przez praskę

- gałka muszkatołowa – szczypta – nie daje dużo bo mi osobiście przeszkadza – no ale nie ma zapachu krakowskiej bez gałki...

- woda zimna lodowata 20ml,

Wszystko razem dobrze wyrobić, ma się kleić do rąk,

Przygotować osłonki białkowe – oczywiście namoczyć w letniej wodzie, na 1 kg masy 2 kawałki fi 55 po 35cm lub fi 65 po 30 cm, a teraz nabijamy nasze osłonki, związujemy mocno końce przędzą wędzarniczą i rolujemy-wałkujemy naszą kiełbasę przez ok. 3 minuty po stole, blacie itp. Odwieszamy do osadzenia i osuszenia na kilka godzin u mnie było to coś ok. 8 godzin gdyż wędziłam w nocy ;-)

Osuszamy w wędzarce ok. 40 minut w temperaturze 40C, wędzimy 2 godziny w temperaturze 50 max 60C ja zawsze staram się w 55C, ta kiełbasa jest podpiekana w wędzarce bez dymu do osiągnięcia w środku 68C, czyli podnosimy temperaturę do 90C i podpiekamy, można ją też sparzyć tradycyjnie do osiągnięcia w batonie 68C.

Odwiesić do stygnięcia, przechowywać w lodówce...