kiełbasa "szynkówka"

kiełbasa szynkówka mój autorski przepis
przepis:

3 kg mięsa od szynki
1 kg boczku
mięso z szynki pokroić na kawałki 2-3-4 cm nożem jak leci
boczek również pokroić w kawałki z tym ze zapeklować osobno
na 4 kg mięsa użyłam 30g soli himalajskiej (z tym że sobie zmieliłam w młynku żeby była drobna)
oraz 30g soli peklowej,
zapeklowałam przykryłam talerzem i wstawiałam do lodówki na 24 godziny
po 24 godzinach
boczek zmieliłam na sitku fi 8mm,
odłożyłam 0,5 kg mięsa z szynki i zmieliłam na sitku fi 14mm
a resztę mięsa czyli 2,5kg przepuściłam przez maszynkę bez sitka i noża, (mam Zelmera założyłam dystans- to białe plastikowe kółko co do nabijania kiełbas) 3 razy, już za drugim razem mięso zaczyna się kleić,
wszystkie mięsa przełożyłam do miski, dodałam 250ml bardzo zimnej wody, 25g czosnku przeciśniętego przez praskę oraz 16g pieprzu czarnego grubiej mielonego (mielę sama) wszystko razem wyrobiłam, masa ma się porządnie kleić do rąk, wcześniej przygotować jelita tak jak zwykle do kiełbasy, nabić kiełbasę, odwiesić do osadzenia na kilka godzin 5-6 można użyć wiatraka, po tym etapie wygrzać wędzarkę, włożyć wsad osuszać w wędzarce w temperaturze 40C przez około godzinę ma być suche w dotyku wtedy podnieść temperaturę i dać dym wędziłam 3 godziny zrębkami mieszanymi w temperaturze 55 -60C na koniec podnieść temperaturę w wędzarce do 90C i podpiekać przez 30 minut.

Chleb razowy z orzechami, słonecznikiem i czarnuszką

Chleb razowy z orzechami, słonecznikiem i czarnuszką 
1 szklanka ciepłej wody, 3 szklanki mąki z tym że ja daję 2 szklanki pszennej i 1 szklanka żytniej (zwykłej nie razowej) 1/3 kostki świeżych drożdży, 1 łyżka cukru, 1 łyżka soli, 3 łyżki ziarna słonecznika, 4 łyżki siekanych orzechów włoskich, 1 łyżka czarnuszki, opcjonalnie można jeszcze dodać 1 łyżkę majeranku,
Ze składników wyrobić ciasto odstawić do wyrośnięcia. Jak wyrośnie zagnieść ponownie, przełożyć do formy keskówki wyłożonej papierem do pieczenia (na dno delikatnie sypię mąkę) odstawić do wyrośnięcia jak wyrośnie piec ok 45 -50 minut w temperaturze 180C ja po 40 minutach sprawdzam czy już.

kiełbasa kanapkowa

przepis na 1,5kg mój autorski przepis

1,2 kg łopatki wieprzowej ładnej

300g boczku

14g peklosoli

13g soli himalajskiej (zmielić na drobno)

2g cukru 

mięso umyć pokroić w grubą kostkę taką ok 3x4cm,

zapeklować na 24 godziny,

następnie boczek i 200g mięsa z łopatki zmielić na sitku fi 8mm 2 razy, resztę mięsa przepuścić przez maszynkę bez noża i sitka 3-4 razy (jeśli mamy maszynkę zelmera trzeba założyć biały dystans ten co zakładamy do nabijania kiełbas),

teraz dodajemy przyprawy podaję przyprawy na 1,5kg mięsa:

- pieprz czarny średnio mielony 3g

- pieprz biały 1g

- kolendra 1g

- czosnek 4g

- gałka muszkatołowa 0,7g

- woda zimna lodowata 30ml

i dobrze wyrabiamy, masa ma się kleić do rąk,

przekładamy do naszego szynkowara dobrze ubijając, jeśli nie mamy szynkowara możemy użyć osłonki białkowej na krakowską bądź szynkową fi 65 lub fi 80 (oczywiście musimy je wcześniej namoczyć w letniej wodzie) ciasno nabijamy osłonkę i porządnie ubijamy (żeby masz wyrób był bez dziur i dziurek)

mocno związujemy końce i teraz wałkujemy naszą kiełbasę przez 2-3 minutki po stole gdyby sznurki poluzowały musimy je poprawić, 

nasz szynkowar lub kiełbasę w osłonce wkładamy do garnka z gorącą woda ok 90C 

oczywiście temperatura spadnie i utrzymujemy ją w granicach 75-80C mierząc temperaturę wody oraz w naszym wyrobie gdy osiągnie 68C w środku, kończymy parzenie a szynkowar lub kiełbasę wkładamy na kilka minut do zimnej wody a później jak wystygnie do lodówki na noc i na śniadanie mamy gotowy wyrób kanapkowy ;-)